Mana’isch – مناقيش

Mana’isch sind dünne Teigfladen die klassisch mit einer Mischung aus Zaatar und Olivenöl bestrichen und gebacken werden.

Es gibt mittlerweile zahlreiche Mana’isch-Variationen die damit beginnen, dass man der Zaatar-Mischung feingehackte Zwiebeln oder gewürfelte Tomaten hinzufügt.

Weitere Variationen verwenden den Ausdruck Mana’isch eher generisch für „Teig-mit-was-drauf“, also mit Käse, mit Paprikapaste, mit Thiné, mit Schokoladencreme…

Mana’isch-Teig wird etwa so dünn wie Pizza ausgerollt und gestreckt, aber nicht ganz so dünn wie Flammkuchen.

Der Hefeteig dafür sollte nach Möglichkeit aus Mehl mit hohem Kleber-Anteil geknetet werden und lange gehen, damit die Mana’isch knusprig werden ohne auszutrocknen.

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Zubereitung: Teig ca. 30 Min, fortlaufend backen ca. 60-90 Min.

Ruhezeit über Nacht, 8-12 Std

Backdauer pro Fladen ca. 3-5 Min,

Backofen: Ober-/Unterhitze 220° C

Zutaten für Mana’isch klassisch

für 8-12 Fladen

Teig

1 kg Mehl 550er, oder 900 g Mehl + 100 g Grieß
1 Würfel Frischhefe, oder 1 Beutel / 2 Tl gute Trockenhefe
1 1/2 El Natursauerteigpulver *
1/2 Tl Zucker
2 Tl Salz
ca. 600 ml Wasser

Belag

6-8 El Zaatar-Mischung
250-300 ml Olivenöl
ggf. 1 große Tomate, gewürfelt, und / oder ein paar Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten

Zubereitung:

am Vortag

Aus den Zutaten für den Teig einen elastischen Hefeteig kneten und 8-12 Std. oder über Nacht ruhen lassen. Nähere Anleitung dazu im basics-Rezept Hefeteig.

am Backtag

Zaatar-Mischung mit Olivenöl verrühren.

Backofen auf 220-230°C vorheizen, Backblech ebenfalls vorheizen.

Teig zusmmenschlagen und in 8-12 Kugeln aufteilen.

Jede Teigkugel auf einem leicht bemehlten Brett zu einem Fladen ausrollen (2-3 mm dünn), den Rand ein wenig kniffen (vielleicht muss ich wirklich mal ein Foto dazu machen) und die Teigfläche an mehreren Stellen mit den Fingern festdrücken. 1-2 El Zaatar-Mischung darauf mit dem Löffelrücken verstreichen, ggf. Tomatenstücke und Zwiebelringe drauf streuen und möglichst bald mithilfe eines Schiebers auf das heiße Backblech umsiedeln und auf der niedrigsten Einschubhöhe backen, 3-5 Min maximal. Das muss man mit jedem Ofen einzeln austüfteln. Der Teig soll gar werden, die Unterseite knusprig, die Man’usche (singular von Mana’isch!) darf aber nicht trocken werden. Bei Bedarf Backtemperatur erhöhen und Fladen kürzer backen.

Zwischendurch das Backblech immer wieder mal mit einem sauberen alten Lappen oder mit Küchenpapier auswischen damit Öl- und Mehlreste nicht darauf verbrennen.

So fortfahren bis Teig und Zaatar-Mischung aufgebraucht sind, und Mana’isch fortlaufend direkt aus dem Ofen genießen.

Ist die Zaatar-Mischung eher alle kann man noch etwas nachbereiten oder schauen, was der Kühlschrank für weiteren Belag hergibt (Käse? Ajvar?)

Ist der Teig zuerst alle, kann man die übrige Zaatar-Öl-Mischung einfach so mit hellem Brot dippen, das ist im Libanon ein gängiges Frühstück.

Anmerkungen:

Im Libanon auf dem Land wurden früher Mana’isch auf einem gewölbten Stahlblech gebacken, unter welchen ein Holzfeuer brannte.

Die moderne Version setzt das Stahlblech auf einen Gasbrenner mit großem Ring.

Vor ein paar Jahren haben wir anlässlich einer Feier Mana’isch auf dem Lagerfeuer gebacken, auf einem ausgedienten Backblech. Das hat wunderbar geklappt.

Neulich haben wir Mana’isch auf einem kleinen elektro-Pizzaofen mit Schamottstein gebacken, das Ergebnis war hervorragend.

Kürzlich hatten wir die Idee, Mana’isch auf der glatten Platte eines Sandwichtoasters / Grillgeräts zu backen. Das Ergebnis war OK, der entscheidende Vorteil war, dass man draußen und unabhängig von der Küche backen konnte.

Gutes Gelingen!

*Natursauerteigpulver ist zwar nicht unerlässlich, aber es hilft, den Teig geschmacklich zu stabilisieren und zu verhindern, dass unerwünschte Hefen und Bakterien den Teig kippen lassen.

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