Quitten

safargal – سفرجل

Wer Nachbarn hat, die einen Quittenbaum haben, oder Freunde hat, die einen Quittenbaum haben… steht dieser Tage vor der Frage: möchtest Du ein paar Quitten haben? Die Quitten sind geerntet und sollen bald verarbeitet werden. Im kühlen Keller kann man sie gut ein paar Wochen lagern, jedoch verlieren sie allmählich ihr Aroma.

Quitten duften sehr intensiv und sind sehr aromatisch, aber eher sauer und hart, weshalb sie i.d.R. nicht roh verzehrt werden.

In Deutschland am meisten verbreitet sind die Zubereitung von Quittengelee, Quittenbrot, Quittenlikör. Lange Zeit galten Quitten als altmodisch und völlig überflüssig, jedoch erleben sie seit ein paar Jahren ein Revival, und zahlreiche Blogs und Kochzeitschriften veröffentlichen Quittenrezepte, meist Kuchen / Tartes und Desserts.

Im Libanon und im nördlichen Syrien, in der Türkei und ostwärts bis in den Iran, aber auch in Marokko, werden Quitten sowohl süß verwendet (als Konfitüren oder Konfekt) als auch salzig, mit Fleisch gegart. Ein Rezept für Quitten mit Fleisch, safargaliyya, findet sich sogar in einem der ältesten überlieferten arabischen Kochbücher aus dem 13. Jh und wird heute noch so ähnlich zubereitet.

Wichtig zu wissen bei der Zubereitung von Quitten:

Quitten „vom Baum“ sind mit einem Flaum überzogen der sich nicht gut abwaschen lässt. Dieser Flaum enthält reichlich Bitterstoffe und sollte entfernt werden. Das gelingt gut wenn man die Früchte mit einem trockenen Küchentuch abreibt und erst danach abspült. Anschließend kann man die Früchte auch ungeschält verwenden, die Schalen sind meist zarter als Apfelschalen.

Quitten sind hart. Zum Zerteilen braucht man ein scharfes, stabiles Küchenmesser und ein Holzbrett.

Geschnittenen Quitten laufen braun an, wie alte Apfelsorten. Wenn die Farbe wichtig ist (z.B. für eine Tarte), 1-2 El Zitronensaft in eine Schüssel geben und die frisch geschnittenen Quitten fortlaufend hineingeben und kurz umrühren. das verlangsamt den Prozess gerade so lange bis man die geschnittenen Früchte weiter verarbeiten kann. Für Quittengelee / -Konfitüre usw. ist das nicht wichtig.

Quittenkonfitüre / Quittenbrot wird nicht rot, bzw. bleibt blassbraungelbrosa: nicht lange genug gekocht! Die wunderbare tiefrote Farbe entwickelt sich erst bei langem kochen*. Eine Fotoserie dazu stelle ich im Rezept für Pâte de coings vor.

*ein Hinweis bei einem der Produkte von Mustea (s.u.) lässt vermuten, dass die Intensität der Rotfärbung auch von der Quittensorte abhängig sein könnte.

Und schließlich, wenn man keine Quittennachbarn oder Quittenfreunde hat: Quitten kann man in kleineren Bioläden kaufen (oft aus regionalem Anbau), oder in türkischen Lebensmittelgeschäften.

Wer mehr über Quitten in Deutschland, insbesondere in Franken, erfahren möchte, dem sei der Quittenhof Mustea empfohlen. Über die Webseite kann man einiges über die Geschichte des Quittenanbaus erfahren, sowie verschiedene Quittenprodukte erwerben.

Wenn ich mal ins Fränkische komme, in die Nähe von Würzburg, möchte ich auch unbedingt den Astheimer Quittlehrpfad besuchen.