Senf und Zaatar

Mhammara – Walnuss-Paprika-Paste – محمرة

Mhammara – eine Paste / ein Dip aus Walnüssen und Paprika – gehört unbedingt auf die etwas aufwändigere Maza / Mezze-Tafel. Mhammara ist würzig, mäßig bis ordentlich scharf, und bildet einen sehr guten Kontrast zu Hummus. Passt auch gut zu gegrillten Fleischspießen (Kabab), und ebenso zu einem kalten Bratenaufschnitt namens Mortadella (!) der kräftig mit Piment und Knoblauch gewürzt wird.

Jetzt, im Herbst, ist es eine gute Gelegenheit, Walnüsse für Mhammara zu bevorraten.

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für eine mittlere Schüssel Mhammara

geht schnell, braucht aber etwas Ruhezeit

gut im Voraus vorzubereiten

hält sich im Kühlschrank ein paar Tage

vegan

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Zutaten

• 3/4 Tasse Semmelbrösel
• 3/4 Tasse Wasser
• 2 Tassen Walnusskerne
• 1 reichlicher El Paprikapaste scharf* oder 1 El Paprikaflocken scharf**
• 3 El Granatapfeldicksaft***
• 1 Tl Zucker
• 1/2 Tl Salz
• 1/2 Tl Kumin, gemahlen
• 1 Tasse Olivenöl
• ggf. ein paar Walnusshälften oder Pinienkerne zum Garnieren

Zubereitung

Etwa 1/3 der Walnüsse mittelgrob hacken, den Rest mittelfein reiben. Das Ergebnis sollte eher krümelig als mehlig werden.

In einer mittelgroßen Schüssel Semmelbrösel, Paprika und Wasser mit einem Löffel verrühren. Restliche Zutaten bis auf Olivenöl hineinrühren, abdecken, und ca. 30-45 Min ruhen lassen.

Olivenöl nach und nach hineinrühren – etwa so viel Öl einrühren wie die Masse aufnehmen kann. Manchmal ist es etwas weniger, manchmal etwas mehr.

Erneut etwas ruhen lassen, dann auf Platten / Teller verteilen, evtl noch ein wenig Öl darauf träufeln und mit Walnusshälften / Pinienkernen schmücken.

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Anmerkungen:

*Paprikapaste scharf gibt es in türkischen Lebensmittelgeschäften, heißt da Aci Biber salcası, ist meistens in Schraubgläser verpackt und steht in der Nähe von Tomatenmark (sieht auch ähnlich aus) . Man sollte nach Möglichkeit eine Sorte auswählen die keine oder nur wenige Samen in der Masse hat.

**Paprikaflocken finden sich auch in türkischen Lebensmittelgeschäften, heißen da pul biber; in arabischen Geschäften heißt das flefle harra. In beiden Fällen sollte man auch da möglichst eine Sorte kaufen die keine oder nur wenige Samen enthält.

***Granatapfeldicksaft: wird aus dem Saft von sauren Granatäpfeln eingekocht. Dunkelrotbraun, sirupartige Konsistenz, eher sauer, wird in der libanesischen und syrischen Küche sehr gerne als Säuerungsmittel verwendet. Kommt in eher kleinen Flaschen daher (0,25l) und ist vielfältig einsetzbar (super in Salatsaucen) und sehr lange haltbar. Ich bevorzuge definitiv libanesische oder syrische Sorten, die gibt es in arabischen Lebensmittelgeschäften unter der Bezeichnung Dibs Remman. Ein Qualitätskriterium ist eine möglichst kurze Zutatenliste. Ein ähnliches Produkt findet sich manchmal auch im türkischen Lebensmittelhandel, da jedoch leider meistens mit ellenlangen Zutatenlisten (Glukosesirup, Farbstoff, Aroma…)

Wenn man nirgends Granatapfeldicksaft bekommt kann man anstelle dessen Zitronensaft verwenden. Das Ergebnis fällt dann deutlich blasser aus, ist trotzdem sehr lecker.