Auberginen
jenseits der standardisierten Holland-Einzel-Aubergine beim Discounter sind Auberginen ein Gemüse das in zahlreichen Formen und Größen daherkommt und vielfältig verwendet wird.
Es gibt lange, schlanke Auberginen, die besonders gerne für Kebabspieße mit Hackfleisch verwendet werden, mittelgroße, ebenfalls schlanke Sorten für diverse Pfannengerichte, mittelgroße, eher rundere Sorten für Gerichte mit gebratenen Auberginenscheiben, sehr große, fast kugelrunde Sorten die sich ausgezeichnet grillen lassen und herrliches Auberginenpüree ergeben, sehr kleine Sorten, die für Variationen von gefülltem Gemüse verwendet werden, und sogar winzige Auberginen die entweder scharf gefüllt und sauer-salzig eingelegt werden, oder mit Walnüssen gefüllt und kandiert werden und als besondere Süßigkeit gereicht werden.
Einkaufen:
Eine frische Aubergine hat eine straffe, leicht glänzende Haut, ganz gleich ob es sich um eine schwarz-violette oder hell-lila-gestreifte Frucht handelt. Die Frucht fühlt sich auf leichtem, flächigen Druck eher fest an. Eine Frucht die etwas schwammig nachgibt ist auch tatsächlich innen schwammig, saugt beim Braten zu viel Fett auf, hat oft schon sehr große Samen und ist deutlich bitterer.
Vorbereiten:
im Ganzen backen / grillen: Auberginen mit einem Spieß oder spitzen Messer mehrfach einstechen und bei mittlerer bis hoher Temperatur backen oder grillen, je nach Größe und Verfahren 25-45 Min. Wenige Minuten abkühlen lassen, dann Haut abziehen und je nach Rezept weiterverwenden.
braten / schmoren: die meisten Auberginen enthalten reichlich Bitterstoffe. Deshalb werden Auberginen die gebraten / geschmort werden sollen vorab gesalzen. Das entzieht ihnen einen Teil der Bitterstoffe und entwässert sie auch etwas, so dass das Gericht nachher weniger suppig wird. Dafür werden die Auberginen je nach Rezept gewürfelt / in Scheiben geschnitten / eingeschnitten / halbiert usw. und die Schnittflächen mit Salz bestreut. Die Auberginen dann in ein Sieb oder auf ein großes, schräg gestelltes Brett geben, damit das Wasser ablaufen kann, und ca. 30-60 Min stehen lassen. Danach die Flüssigkeit abschütteln und die Auberginen gut trockentupfen. Für kleine Mengen reicht dafür Küchenpapier. Für größere, familienübliche Mengen lohnt es sich, ein oder zwei alte Küchentücher solchen Zwecken zu widmen, da manche Gemüsesorten dauerhafte Flecken hinterlassen. Je nach Rezept unmittelbar weiterverwenden.
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