Eben noch hingen die Quitten am Baum, jetzt sind sie geerntet.
Was stellt man mit Quitten an? Das Repertoire der meisten meiner Bekannten hört nach Quittengelee und Quittenbrot auf.
Die Küche des Nahen und Mittleren Ostens kennt mehrere Gerichte mit Quitten. Ein paar meiner Favoriten sind:
- Quitten mit Lamm: Schulter oder Keule in Stücken, geschmort mit Quittenhälften oder -viertel (Quitten später hinzufügen oder zwischendurch aus dem Topf nehmen, damit sie nicht zerfallen). In der Marokkanischen Küche finden sich dazu verschiedene Tajines mit Quitten
- Quitten mit Huhn (ähnl. wie oben)
- Gefüllte Quitten mit Reis und Hackfleisch (Quittenhälften oder ganze Quitten leicht ausgehöhlt und mit einem Gemisch aus Reis, rohen Hackfleisch und Gewürzen gefüllt und vorsichtig gegart)
- Quitte mit Kebab ( Hackfleisch gewürzt und zu sehr kleinen Frikadellen geformt – „Taler“- und in einer Auflaufform mit Quittenschnitzen abwechselnd gereiht, in einer Lage. Mit etwas Brühe übergossen im Ofen gegart)
Dann gibt es noch die Möglichkeit, in Rezepten, in denen Apfel als Aromabestandteil wandert, diesen durch Quitte zu ersetzen: Sauerkraut, Rotkohl,…
Entenkeulen mit geschmorten Quittenstücken sind hervorragend, ebenso Quitten mit Schalotten und Speck
In der Kategorie Desserts kann ich empfehlen:
- Quittenkompott, serviert mit gehackten Walnüssen und evtl. einem Klacks Kaymak / glattgerührter Mascarpone
- Gebackene Quitten aus dem Ofen, mit Wein, Zucker und Gewürzen in einer Auflaufform gegart
- Gedünstete Quittenspalten mit etwas Butter und Zucker karamelisert
- …
Zurück zu Gelee und Quittenbrot: auch da gibt es weitere Variationen.
Aus dem Nahen Osten:
- Quittenkonfitüre stückig: in Achtel oder 16tel geschnitten und mit dem gleichen Gewicht Zucker sorgfätig zu Konfitüre gekocht
- Geraspelte Quittenkonfitüre: Abgeriebene Quitten grob raspeln, abwiegen und mit dem gleichen Zuckergewicht langsam zu einer festen Konfitüre kochen
Aus Portugal:
- Dulce de membrillo: Hat eine Ähnlichkeit mit Quittenbrot, wird zum Schluss in einer dickeren Lage zum Nachtrocknen gegossen (gut Daumendick). Bei Bedarf schneidet man Scheiben ab die statt Konfitüre auf / mit Brot gegessen werden. Sehr gut zu würzigem Käse, insbesondere zu Ziegenkäse
Für alle Rezepte aus der Familie der Konfitüren gilt: keinen Gelierzucker verwenden! Quitten enthalten genug Pektin. Im Zweifelsfall die Kerngehäuse mit etwas Wasser auskochen, abseihen und diese Flüssigkeit zur Konfitüre geben. Quitten brauchen Zeit zum Garen, und auch um ihre wunderbare tiefsatte rote Farbe zu entwickeln.
Gutes Gelingen!